看板 cookclub
這週想請不吃牛羊的長輩來家裡吃飯,剛好看到板上在討論鴨胸,決定再來挑戰一下 以前肉和醬以前都失敗過,今天再嘗試新方法還蠻成功的,週末的主菜就決定是這道鴨胸 了! https://i.imgur.com/7iRU1hv.jpeg
https://i.imgur.com/8qWjGQJ.jpeg
過去的肉: 失敗一,年紀小不懂事,第一次煎沒做功課,用牛排的想法,熱鍋後倒油大火四分鐘,外 焦裡生,最後切開又回煎了一下 不做功課不可取 失敗二,鴨胸擦乾冷鍋中火開煎,中間沒將油倒出 大約兩面總共六分鐘起鍋,切開好生,也沒有脆皮 失敗三,看了yt教學,但可能家中爐子和烤箱火力不同 擦乾後冷鍋小火皮煎五分鐘,肉面兩分鐘,中間倒出鍋中的鴨油兩三次,再烤箱220度四 分鐘,放置十分鐘 結果變成全熟灰色,而且皮回軟,浪費食物超不可取... 這次成功作法:擦乾後兩面抹鹽靜置半小時,再用紙巾擦到極乾,希望盡量達到脫水效果 冷鍋不加油皮朝下最小火開始煎,從油滋滋作響開始算,皮煎了五分鐘,肉面一分半,期 間倒出多餘的鴨油一次(鍋內還是留一些油比較能均勻受熱) 取出後靜置十分鐘後中心溫度到達48度 期間做一下醬汁跟鴨油馬鈴薯什麼的,要吃的時候再大火回煎皮+肉兩面共一分鐘,主要 是回溫同時維持脆皮,靜置完馬上吃的話可省略回煎 成果是皮很脆,內裡是粉嫩的五到七分熟 醬汁使用逼出鴨油炒香切碎的紅蔥頭,還有葛縷籽、茴香籽、花椒粒各一小撮+兩片月桂 葉,紅蔥頭炒軟後加入兩大匙糖炒化 趁熱加紅酒醋大火收至黏稠,加入一杯微滾的雞高湯和兩三大匙紅酒,紅酒真的不能多、 一多就失敗 大火煮沸到液體剩1/3,過濾後回鍋加藍莓果醬收濃,離火後用檸檬汁調味,加一塊奶油 乳化 鹽最好不要加,加了也很容易失敗,頂多只能接受市售雞高湯自帶的鹹味(失敗三次的滿 滿血淚教訓) 最後的成品基底是滿滿的禽肉鮮味,襯托出果香和酸甜感,和鴨胸非常搭 文章有點長,感謝閱讀和板友們提供的鴨胸煎法,雖然是憂鬱星期一但還是要吃點美食! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.240.92.163 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1722346444.A.EDE.html
barkingdog: 恭喜 07/30 21:49
lernshin: 好厲害~~~07/30 22:10
nra1118: 可以試試先加紅酒收一半以後再加雞高湯07/31 09:01
有試過,不過紅酒加太多一樣會失敗,酸澀味很明顯
a0228377633: 很強耶07/31 11:41
HollowApple: 看起來很美味,請問馬鈴薯需先燙過嗎?07/31 17:22
Kroner: 我有在用UC2,感覺效果還不錯欸! 08/07 16:26我是煎出焦脆皮後叉叉看,沒熟就進烤箱200度10分鐘,沒有特別先煮過
Mercnus: 好強!忘了在哪間餐廳也吃過搭配莓果醬的鴨胸,十分適合07/31 21:00
真的很搭!下次想試試百香果檸檬薄荷醬,感覺應該也可以
lee79114: 請問用鑄鐵鍋嗎08/01 00:03
我是用不鏽鋼鍋,我覺得冷鍋小火煎的話沒有差很多
hips: 推。08/05 00:14
injanh: 讚,非常厲害!精緻用心的料理。08/07 16:26
Chricey: 搞笑吧!關節痛,你能嚴重點嗎?我要讓你知道什麼叫真正的痛! 08/07 16:26
謝謝樓上喜歡的各位板友! ※ 編輯: yourei (1.34.228.23 臺灣), 08/11/2024 20:44:36